日期:2023-06-14来源:妈妈好孕网人气:18+
近几十年来,我国味精产量不断增加,2010年达到256万吨,2002~2010年的年均复合增长率达11.1%,行业生产技术也得到了提高。主要原料有淀粉、糖蜜、醋酸、乙醇等,大部分厂家以淀粉为原料生产谷氨酸,少数厂家以糖蜜为原料生产谷氨酸,然后转化生产成味精。
味精是一种无臭、无色的结晶或粉末,对光稳定,具有极强的鲜味,可以刺激味蕾,增加食物的口感,尤其是肉类和蔬菜,因此经常被添加到汤料和肉制品中。谷氨酸是味精的主要成分,它具有两个酸性基团,单钠盐才有鲜味,只有与食盐并存时才能显出,所以在无食盐的菜肴里(如甜菜)不宜放味精。
味精的鲜度极高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,使用时最宜溶解的温度是70℃~90℃,若长时间在温度过高的条件下,味精会变成焦谷氨酸钠,不但失去鲜味,且有轻微毒素产生,因此使用时应注意温度、用量等。
谷氨酸最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得,1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸,发现谷氨酸的钠盐具有鲜味,1909年日本开始生产以谷氨酸一钠为主要成分的“味之素”,并出售,1921年中国由吴蕴初开始生产味精,1988年国家已宣布取消其食用限制。
谷氨酸不仅具有极强的鲜味,而且还具有一定的营养价值,它可与血氨结合起到解毒作用。
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